МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
(МГС)
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION
(ISC)
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙСТАНДАРТ
ГОСТ7448-2006
РЫБА СОЛЕНАЯ
|
Москва
Стандартинформ
2008 |
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-97 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Порядок разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ВНИРО) и Федеральным государственным унитарным предприятием «Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М. Книповича» (ПИНРО)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 29 от 24 июня 2006 г.)
За принятие проголосовали: |
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004—97 |
Код страны по МК (ИСО 3166) 004—97 |
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
Азербайджан |
AZ |
Азстандарт |
Армения |
AM |
Министерство торговли и экономического развития Республики Армения |
Беларусь |
BY |
Госстандарт Республики Беларусь |
Г рузия |
GE |
Г рузстандарт |
Казахстан |
KZ |
Госстандарт Республики Казахстан |
Кыргызстан |
KG |
Кыргызстандарт |
Молдова |
MD |
Молдова-Стандарт |
Российская Федерация |
RU |
Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии |
Таджикистан |
TJ |
Т аджикстандарт |
Туркмения |
TM |
Главгосслужба «Туркменстандартлары » |
Узбекистан |
UZ |
Агентство «Узстандарт» |
Украина |
UA |
Г оспотребстандарт Украины |
|
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 12 февраля 2007 г. № 10-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 7448-2006 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2008 г.
5 ВЗАМЕН ГОСТ 7448-96
6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 2008 г.
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе «Национальные стандарты».
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе «Национальные стандарты», а текст изменений — в информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе «Национальные стандарты»
© Стандартинформ, 2007 © Стандартинформ, 2008
В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
ГОСТ 7448-2006
4 мес — зубатку, камбалу, окуня морского, палтуса, тресковых рыб;
4 мес — в деревянных ящиках;
3 мес — в ведрах из полимерных материалов;
1 мес — в банках из полимерных материалов;
1,5 мес — в стеклянных банках;
- в пакетах из полимерных материалов для слабосоленой, среднесоленой и крепкосоленой продукции:
2 мес — под вакуумом,
20 сут — без вакуума;
- в пакетах из полимерных материалов для малосоленой продукции:
- с добавлением бензойнокислого натрия:
2 мес — под вакуумом,
1 мес — без вакуума;
- без добавления бензойнокислого натрия:
30 сут — под вакуумом,
10 сут — без вакуума;
- замороженную при температуре хранения не выше минус 18 °С:
4 мес — под вакуумом,
2 мес — без вакуума.
Приложение А (обязательное)
Особенности разделки рыб
А.1 У тресковых рыб недоразвитые икра или молоки могут быть оставлены в рыбе; плавательный пузырь должен быть вскрыт и может быть оставлен в рыбе. У пикши, сайды и трески брюшко может быть разрезано до второго анального плавника.
А.2 У камбаловых и пресноводных рыб икра или молоки могут быть оставлены в рыбе.
А.З У камбалообразных и сходных с ними по форме тела рыб (камбалы, морского языка, палтуса, солнечника и т.п.) брюшко может быть вскрыто полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночной кости около плечевых костей.
А.4 У кпыкача, куберы, мероу, ларго, рубии и чивирико и рыб с жировыми отложениями брюшко разрезают сбоку от грудных плавников к анальному отверстию.
А.5 Барабулю, рыбец, черноморскую скумбрию, чехонь, шемаю изготовляют только в неразделанном или жаброванном виде; у черноморской скумбрии жабры удаляют.
А.6 Прудовую рыбу массой более 1,0 кг изготовляют только в разделанном виде с удалением внутренностей.
А.7 Морского угря массой 1,5 кг и менее изготовляют неразделанным, а массой более 1,5 кг — потрошеным обезглавленным.
А.8 Морского окуня массой более 0,5 кг, а также жереха, камбалу, крупную щуку, сома, терпуга и усача изготовляют потрошеными или потрошеными обезглавленными. Жабры могут быть удалены.
Пикшу, сайду и треску массой более 0,4 кг изготовляют потрошеными обезглавленными.
А.9 Макруронуса и макруруса изготовляют только потрошеными обезглавленными с удалением хвостовой части на уровне 1/3 длины тушки. Голову удаляют срезом вместе с грудными плавниками.
Макруруса с колючей чешуей изготовляют с обязательным удалением чешуи.
А.10 У илиши, маринки, османа или хромули должны быть полностью удалены внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка; брюшная полость тщательно зачищена; у илиши, кроме того, должна быть удалена голова.
9
ГОСТ 7448-2006
Библиография
[1 ] Статья 424 Государственной фармакопеи СССР (издание десятое)
[2] 5319—91 Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из
рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90 и Министерством здравоохранения СССР 22.02.91
УДК 664.951.7.002.28:006.354 МКС 67.120.30 Н25 ОКП 92 6207
98 9931
Ключевые слова: рыба соленая, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение
Редактор Л.В. Коретникова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор Е.Д. Дульнева Компьютерная верстка И.А. Налейкиной
Подписано в печать 30.01.2008. Формат 60x84%. Бумага офсетная. Гарнитура Ариал. Печать офсетная. Уел. печ. л. 1,40. Уч.-изд. л. 1,20. Тираж 153 экз. Зак. 51.
ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru info@gostinfo.ru
Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.
Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
РЫБА СОЛЕНАЯ Технические условия
Salted fish. Specifications
Дата введения — 2008—07—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на соленую рыбу, предназначенную на пищевые цели. Стандарт не распространяется на анчоусовые, осетровые, лососевые и сиговые рыбы; жирную мойву, кильки, корюшку, салаку, сардины, сардинеллы, сардинопсы, сельди, судака, тюльку и океаническую хрящевую рыбу.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты: ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия
ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса
ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством*
ГОСТ 5717.1-2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры ГОСТ 5981-88 (ИС01361—83, ИСО 3004-1—86) Банки металлические для консервов. Технические условия
ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка
ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний**
ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphyloccus aureus
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества».
** См. ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб».
Издание официальное
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия
ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия
ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия1
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова ГОСТ 27001-86 Икра и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения консервантов ГОСТ29185—91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитреду-цирующих клостридий
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 пресноводная рыба: Все виды рыб, встречающиеся в пресных или солоноватых водах, а также устьях рек, в том числе и морские рыбы, которые заходят в осолоненную или пресную воду.
3.2 натуральный тузлук: Раствор поваренной соли в тканевом соке, выделившийся из рыбы при сухом посоле.
ГОСТ 7448-2006
4 Основные параметры и размеры
Длина или масса соленой рыбы должна соответствоватьтребованиям ГОСТ 1368.
5 Технические требования
5.1 Соленая рыба должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
5.2 Характеристики
5.2.1 Рыба должна быть посолена, уложена в тару с добавлением или без добавления тузлука или солевого раствора и консерванта.
5.2.2 Соленую рыбу изготовляют в неразделанном (целом) и разделанном видах.
5.2.3 По видам разделки соленую рыбу подразделяют в соответствии с 5.2.3.1—5.2.3.23.
5.2.3.1 Жаброванная — рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.
5.2.3.2 Зябренная — рыба, у которой удалены грудные плавники с прилегающей частью брюшка и частью внутренностей; жабры, икра или молоки могут быть оставлены.
5.2.3.3 Обезглавленная — рыба, у которой удалены голова, плечевые кости и внутренности без разреза по брюшку; часть внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены.
Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками; поперечно надрезана в области анального отверстия.
5.2.3.4 Полупотрошеная — рыба, у которой брюшко надрезано у грудных плавников и частично удалены внутренности; икра или молоки могут быть оставлены.
5.2.3.5 Потрошеная — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены. У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два неглубоких прокола без повреждения кожи.
5.2.3.6 Потрошеная обезглавленная — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; голова, внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.
Плечевые кости и грудные плавники могут быть удалены.
Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками и частью брюшка;
у скумбрии, ставриды может быть частичное удаление брюшной части вместе с брюшными плавниками, а также разрез брюшка далее анального отверстия не более 2,0 см;
потрошеный обезглавленный палтус может быть разрезан вдоль позвоночника на спинную и брюшную части с оставлением позвоночника на одной из частей.
5.2.3.7 Потрошеная семужной разделки — рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами; первый разрез — от анального отверстия до брюшных плавников, второй — отступая на 4,0—10,0 см (в зависимости от размера рыбы) от брюшных плавников до калтычка, не перерезая его. Внутренности, жабры, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.
5.2.3.8 Пласт — рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от середины верхней челюсти головы до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены.
Вдоль мясистых частей с внутренней стороны (не разрезая кожу) может быть сделано по одному продольному надрезу. У сома может быть несколько надрезов на расстоянии от 3,0 до 3,5 см один от другого; кроме того, у сома в мясистых частях жаберных крышек может быть сделано по одному крестообразному надрезу.
У обесшкуренного пласта должна быть снята кожа от грудных плавников до хвостового плавника. Может быть повреждена ткань мяса рыбы в области анального плавника.
5.2.3.9 Обезглавленный пласт — рыба, разрезанная по спинке или брюшку вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова, внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; плечевые кости могут быть оставлены. Обезглавленный пласт изготовляют из крупных рыб.
5.2.3.10 Пласт клипфискной разделки — рыба, разрезанная по брюшку от головы до конца хвостового стебля; голова, часть позвоночника (от приголовка до конца расположения почек), внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; плечевые кости оставлены.
3
5.2.3.11 Полупласт — рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.
В мясистых частях спинки с обеих сторон может быть сделано по одному продольному разрезу с внутренней стороны не разрезая кожу.
5.2.3.12 Палтусная разделка — рыба, у которой удалены голова, плечевые кости, мясо одной из сторон до позвоночника, внутренности, икра или молоки, плавники, кроме хвостового, выровненного срезом; вскрыт или удален ястыковый карман; сгустки крови зачищены.
Могут быть небольшие выхваты мяса.
5.2.3.13 Тушка — рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, икры или молоки; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавникудален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3,0 см от основания его средних лучей; черная пленка может быть оставлена.
Допускается удалять внутренности через приголовный срез без разрезания брюшка с надрезом его в области анального отверстия.
5.2.3.14 Полупотрошеная тушка — обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавникудален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3,0 см от основания его средних лучей.
Может быть поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.
Тушка и тушка полупотрошеная могут быть изготовлены из ставриды океанической, скумбрии атлантической.
Длина тушки и тушки полупотрошеной ставриды океанической и скумбрии атлантической должна быть не менее 13,0 см.
5.2.3.15 Спинка — рыба, у которой срезана брюшная часть; удалены голова и спинные плавники; остатки внутренностей и сгустки крови зачищены.
У усача и жереха голова может быть оставлена, но жабры удалены.
У скумбрии, ставриды, путассу спинной плавник может быть оставлен.
У спинки нототении семужного посола должна быть удалена хвостовая часть на расстоянии 5,0 см от основания средних лучей хвостового плавника.
У спинки минтая брюшная часть с головой удалены срезом, проходящим от приголовка до конца первого анального плавника. Брюшная часть удалена вместе с позвоночной костью не более чем на 1/3 длины спинки, остальная часть удалена срезом, проходящим ниже позвоночной кости; анальный плавникудален вместе с прилегающим к нему мясом; спинка зачищена от сгустков крови. У отдельных экземпляров спинки могут быть незначительные прирези хрящевой части приголовка. У спинки путассу анальный плавникдолжен быть удален вместе с прилегающим к нему мясом.
5.2.3.16 Теша — брюшная часть рыбы, отделенная от нее срезом от приголовка до анального плавника.
Допускается разрезать тешу на две части, а тешу крупных рыб — на куски длиной не менее 15,0 см.
5.2.3.17 Боковник— рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника на две продольные половины; плечевые и реберные кости оставлены; голова, позвоночник, внутренности и плавники удалены; сгустки крови зачищены; брюшная часть может быть удалена.
Боковник из палтуса — верхняя (глазная) часть рыбы, голова, позвоночник и внутренности удалены.
5.2.3.18 Филе с кожей или без кожи — рыба, разрезанная подлине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, чешуя, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены; реберные кости могут быть удалены.
5.2.3.19 Филе-кусок — филе рыбы с кожей или без кожи, разрезанное на поперечные куски длиной не менее 5,0 см.
5.2.3.20 Кусок — обезглавленная или потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски длиной не менее 5,0 см.
5.2.3.21 Кусочки с позвоночной костью или без нее — потрошеная обезглавленная рыба судален-ными плавниками, чешуей, разрезанная на поперечные кусочки длиной не более 5,0 см.
5.2.3.22 Ломтики — филе рыбы с кожей или без кожи, нарезанное поперек наклонным резом к внутренней стороне филе на части толщиной не более 1,5 см.
5.2.3.23 Другие виды разделки — по согласованию с приобретателем продукции и оформленным договором на поставку.
5.2.4 Особенности разделки рыб — в соответствии с приложением А.
5.2.5 Соленая рыба, упакованная в потребительскую тару, может быть заморожена сухим искусственным способом при температуре не выше минус 18 °С.
5.2.6 Малосоленая продукция может быть изготовлена с применением бензойнокислого натрия.
4
5.2.7 По химическим показателям соленая рыба должна соответствовать нормам, указанным в таблице 1.
Таблица 1 |
Наименование показателя |
Норма, % |
Массовая доля поваренной соли для рыбы:
- малосоленой
- слабосоленой
- среднесоленой
- крепкосоленой |
От 4,0 до 6,0 вкпюч. Св. 6,0 » 9,0 »
» 9,0 » 13,0 »
» 13,0 |
Массовая доля жира в мясе курильской скумбрии, не менее |
12,0 |
Массовая доля бензойнокислого натрия для малосоленой рыбы, не более |
0,1 |
|
5.2.8 По органолептическим и физическим показателям соленая рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 |
Наименование
показателя |
Характеристика и норма |
Внешний вид |
Поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду рыбы.
Могут быть:
- сбитость чешуи у рыб с плотно сидящей чешуей — частичная; у рыб со слабо сидящей чешуей — не нормируется;
- потускневшая поверхность;
- небольшое пожелтение на поверхности кожи, брюшной полости и разрезах, не проникшее в мясо у крепкосоленой рыбы;
- пожелтение мяса на разрезах у разделанных скумбрии и ставриды, не проникшее в мясо;
- подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира у австралийского лосося, кабан-рыбы, луфаря, масляной рыбы, нитриты, пеламиды, сабли-рыбы, сайры, сериолеллы, сериолы, атлантической, дальневосточной и курильской скумбрии, снэка, океанической ставриды, угрей;
- подкожное окрашивание от золотистого до ярко-желтого у кефали океанической;
- наличие темных пятен (пигментации) у красноглазки, красного австралийского окуня, кубинского карася и других рыб, имеющих яркую прижизненную окраску;
- покраснение поверхности у ставриды;
- незначительные кровоподтеки;
- наличие икры или молок у анального отверстия у неразделанного тихоокеанского хека;
- выпадение части кишочки через анальное отверстие без повреждения брюшка у кабан-рыбы |
Наружные повреждения |
Рыба целая, без наружных повреждений. У неразделанной рыбы брюшко целое, плотное.
Могут быть:
- проколы, порезы и срывы кожи не более чем у 20 % рыб (по счету) в одной упаковочной единице;
- ослабевшее брюшко;
- нарушение целостности брюшных стенок, но без выпадения внутренностей у рыб (по счету) в одной упаковочной единице, %, не более:
30 — у бычка,
20 — у остальной рыбы;
- переломы позвоночной кости у зубатки и палтуса, разделанных на пласт, с незначительным разрывом ткани мяса |
Разделка |
В соответствии с 5.2.3.1—5.2.3.23 и приложением А |
|
Окончание таблицы 2 |
Наименование
показателя |
Характеристика и норма |
Консистенция:
- малосоленой и слабосоленой рыбы
- остальной рыбы |
Нежная, сочная.
Может быть ослабевшая.
Сочная, плотная. Может быть жестковатая или ослабевшая. Допускается расслоение мяса у кпыкача, луфаря, мраморной нототении, скумбрии, тихоокеанского хека и тресковых рыб |
Вкус и запах |
Свойственные данному виду соленой продукции без посторонних привкуса и запаха. Могут быть:
- слабовыраженный илистый запах;
- йодистый запах и кисловатый привкус, свойственные океаническим рыбам;
- слабый запах окислившегося жира на поверхности;
- слабый запах окислившегося жира в брюшной полости у скумбрии и ставриды |
Наличие посторонних примесей (в потребительской таре) |
Не допускается |
|
5.2.9 По показателям безопасности соленая рыба должна соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.3 Требования к сырью и материалам
5.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления соленой рыбы, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и должны соответствовать:
- рыба-сырец — нормативным и техническим документам;
- охлажденная рыба — ГОСТ 814, нормативным и техническим документам;
- мороженая рыба — ГОСТ 1168, ГОСТ 20057, нормативным и техническим документам;
- поваренная пищевая соль — ГОСТ 13830;
- питьевая вода — ГОСТ 2874;
- натрия бензоат — [1 ] или нормативному документу.
Для изготовления спинки, боковника, куска, филе, теши, кусочков, филе-кусков, ломтиков может быть использована рыба с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующая требованиям первого сорта при условии удаления поврежденных частей.
5.3.2 Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления соленой рыбы, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.4 Маркировка
5.4.1 Маркируют соленую рыбу по ГОСТ 7630; продукцию, фасованную в банки, — по ГОСТ 11771.
Маркировка должна содержать один режим хранения и срок годности.
На тару с замороженной соленой продукцией дополнительно наносят надписи: «Замороженная», «Перед употреблением разморозить при температуре не выше 8 °С».
5.4.2 Транспортная маркировка — по ГОСТ 7630, ГОСТ 11771 и ГОСТ 14192.
5.5 Упаковка
5.5.1 Соленую рыбу упаковывают по ГОСТ 7630 в:
- деревянные заливные бочки по ГОСТ 8777 вместимостью не более 150 дм3;
- деревянные сухотарные бочки по ГОСТ 8777 вместимостью не более 150 дм3с применением пленочных мешков-вкладышей по нормативным и техническим документам;
- полиэтиленовые многооборотные бочки вместимостью не более 100 дм3 по нормативным и техническим документам;
- деревянные ящики по ГОСТ 13356 предельной массой продукции 30 кг (кроме скумбрии и ставриды);
- ведра из полимерных материалов по нормативным и техническим документам вместимостью не более 20 дм3;
- пакеты из полимерных материалов по нормативным и техническим документам под вакуумом или без вакуума с применением подложек по нормативным и техническим документам или без подложек;
6
ГОСТ 7448-2006
- термоусадочную пленку по нормативным и техническим документам с применением подложек или без подложек;
- банки из полимерных материалов по нормативным и техническим документам вместимостью не более 1300 см3;
- тару, закупаемую по импорту или изготовляемую из импортных материалов.
Допускается:
- для рыб длиной более 50 см использовать деревянные ящики предельной массой продукции 50 кг и деревянные заливные и сухотарные бочки вместимостью не более 250 дм3;
- при реализации в местах изготовления упаковывать продукцию в полимерные многооборотные ящики по нормативным документам предельной массой продукта 30 кг (кроме скумбрии).
5.5.2 Малосоленую продукцию укладывают в ведра или фасуют в пакеты, термоусадочную пленку и банки.
5.5.3 Ломтики и кусочки фасуют в:
- стеклянные банки по ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2 вместимостью не более 300 см3;
- металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью 270 см3;
- банки из полимерных материалов по нормативным и техническим документам вместимостью не более 500 см3.
Ломтики укладывают в банки плотными рядами плашмя, слегка наклонно или винтовым способом.
Кусочки укладывают в банки плашмя или поперечным срезом к донышку и крышке.
Банки должны быть плотно закрыты крышками.
Допускается заливать банки тузлуком или солевым раствором.
5.5.4 Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов проводят в соответствии с инструкцией, действующей на территории государства, принявшего стандарт.
В пакетах с продукцией возможно наличие незначительного количества тузлука.
5.5.5 Предельные отрицательные отклонения массы нетто в упаковочной единице — согласно требованиям ГОСТ 8.579.
Предельные положительные отклонения массы нетто в упаковочной единице, %:
3.0 — для продукции до 0,3 кг включ.;
1.0 » » св. 0,3 до 1,0 кг включ.;
0,5 » » св. 1,0 кг.
5.5.6 Продукция, фасованная в потребительскую тару, должна быть упакована в деревянные ящики или из гофрированного картона по ГОСТ 13516 предельной массой продукта 25 кг — для продукции в банках, 15 кг — для продукции в пакетах и термоусадочной пленке.
При реализации в местах изготовления возможно упаковывание фасованной продукции в полимерные многооборотные ящики предельной массой продукта 20 кг.
Многооборотные ящики с продукцией должны быть закрыты крышками.
5.5.7 Деревянные ящики перед упаковыванием в них пакетов с продукцией выстилают пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или оберточной бумагой по ГОСТ 8273 со всех сторон.
5.5.8 Соленую рыбу укладывают в бочки, ящики или ведра ровными и плотными рядами.
Допускается безрядовое укладывание рыбы.
Бочки и ведра должны быть залиты тузлуком или солевым раствором и плотно укупорены.
Допускается упаковывать отдельные виды соленой рыбы в бочки и ведра без тузлука.
5.5.9 В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки, вида потребительской тары, способа упаковки (под вакуумом или без вакуума), одной степени солености, размерной группы и даты изготовления.
Допускается:
- укладывание трески, пикши и сайды без сортировки по видам;
- в каждой упаковочной единице не более, % (по счету):
2 — для рыб, подразделяющихся по длине или массе, большего или меньшего размера или массы;
10 — для рыб океанического промысла менее установленной длины;
10 — примеси другой рыбы для снетков;
2 — для остальных рыб менее установленной длины или массы.
5.5.10 Тара и упаковочные материалы должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха, должны соответствовать санитарным требованиям и обеспечивать сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
5.5.11 Требования к показателям качества, упаковке и маркировке могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта) поставщика с внешнеэкономической организацией или иностранным покупателем.
7
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки — поГОСТ7631.
6.2 Контроль за содержанием токсичных элементов, полихлорированных бифенилов, нитрозами-нов, радионуклидов, гистамина и пестицидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с органами исполнительной власти в области государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
6.3 Периодичность микробиологического контроля соленой рыбы устанавливают органы исполнительной власти в области государственного санитарно-эпидемиологического надзора в соответствии с инструкцией [2] или требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
6.4 Периодичность определения паразитарных показателей устанавливает изготовитель по согласованию с органами исполнительной власти в области государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
6.5 Периодичность определения показателя «Массовая доля бензойнокислого натрия» устанавливает изготовитель по согласованию с органами исполнительной власти в области государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
6.6 Периодичность определения показателей «Массовая доля поваренной соли», «Массовая доля жира», «Наличие посторонних примесей» устанавливает изготовитель.
7 Методы контроля
7.1 Методы отбора проб — по ГОСТ7631, ГОСТ26668 и инструкции [2].
Подготовка проб для определения органолептических, физических и химических показателей — по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, токсичных элементов — по ГОСТ 26929, микробиологических анализов — по ГОСТ 26669 и инструкции [2].
Культивирование микроорганизмов — по ГОСТ 26670, приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов — по инструкции [2].
7.2 Методы контроля физических, химических и органолептических показателей — поГОСТ7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 27001; токсичных элементов —по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538; микробиологических показателей — по ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 29185, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519 и в соответствии с требованиями инструкции [2].
7.3 Содержание пестицидов, гистамина, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов определяют по методам, утвержденным органами исполнительной власти в области государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
7.4 Длину и массу рыбы определяют по ГОСТ 1368, ГОСТ 7631.
7.5 Наличие паразитов и паразитарных поражений определяют по методам, утвержденным органами исполнительной власти в области государственного санитарно-эпидемиологического надзора, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Транспортирование
8.1.1 Транспортируют соленую рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида, при температуре от минус 4 °С до минус8 °С, замороженную — при температуре не выше минус 18 °С.
Транспортирование продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.
8.1.2 Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ26663.
Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.
8.2 Хранение
Хранят соленую рыбу при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С, не более:
- в бочках с тузлуком:
4 мес — слабосоленую,
6 мес — среднесоленую,
9 мес — крепкосоленую;
- в бочках без тузлука:
1
На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».